mercoledì 16 febbraio 2011

Incontro con Stefano Bellotti sulle colline del Gavi

Il mondo del vino al tempo della globalizzazione ha generato un tema di discussione non troppo alimentato da addetti ai lavori, critici e mass – media. Se essere tradizionalisti o innovatori oppure utilizzare vitigni autoctoni piuttosto che internazionali esprimono linee di pensiero nette e definite, esiste una contrapposizione sopita ma molto profonda tra chi predica una visione pura, “culturale”, del vino e chi lo concepisce unicamente come prodotto da mercato.

Per capirne qualche aspetto sono andato a trovare Stefano Bellotti, produttore agricolo da 30 anni in regime, si dice proprio così, di agricoltura biodinamica sulle colline del Gavi intorno a Novi Ligure, la sua azienda agricola si chiama "Cascina degli Ulivi”.

L’aspetto da contadino col viso scavato e le mani muscolose, accompagna un tono pacato, il suo stile di vita è un vero e proprio progetto didattico e, con una dialettica chiara riesce ad aprire le porte apparentemente non troppo agevoli della biodinamica, materia filosofica su processi e ritmi di vita applicata all’agricoltura.

“L’agricoltura è morta e l’uomo ne è il primo colpevole” l’esordio è incoraggiante, “Se comprende bene le leggi della natura può utilizzarle a suo favore; l’utilizzo di pesticidi riduce dell’80% la capacità fotosintetica, i risultati in termine di produzione risultano apparenti”. Non accetta l’uso sistemico di trattamenti antiparassitari che lasciano residui velenosi nel terreno in cui la vite cresce che andremo a ritrovare nel bicchiere, quando esistono elementi in grado di combattere in maniera naturale lo stesso nemico, “in questo modo la fertilità della terra rimane inalterata e le piante man mano diventano immuni producendo qualità sempre maggiore”… E qui siamo al “bio”.. Per quanto riguarda il vino c’è una fase enologica contraddistinta dall’utilizzo esclusivo di lieviti autoctoni che si trovano naturalmente sulle bucce di uve sane e che in fermentazione danno un’impronta impareggiabile, livelli minimi di anidride solforosa, nessuna modifica dei parametri chimici: “ Se le uve sono sane e il vino equilibrato non c’è bisogno di correggerlo”.

La componente dinamica si fonda sul rispetto del calendario delle semine, sulle fasi lunari, studi sull’energia cinetica di cui vi risparmio, in generale il suolo è considerato un sistema vivente, immerso in un ciclo in cui cercare di favorire l’armonia dell’interrelazione di tutte le forze che amalgamano la vita.

Cosa c’è di vero? E’ solo una moda new-age? Una strada alternativa che si cerca di percorrere non avendo i mezzi delle grandi aziende per ritagliarsi la propria fetta di mercato? Sicuramente e’ un universo un po’ bizzarro ma la risposta che più si avvicina alla verità per quel che possiamo fare, è come al solito da cercare nei vini.

Effettivamente il vino di oggi è spesso sepolto da un gusto finto, standardizzato, ottenuto in vigna e in cantina con tecniche che mortificano l’impronta del vitigno, la sua interazione con un determinato suolo e sottosuolo, l’incidenza del clima in un territorio, la personalità del produttore, tutti quelli elementi cioè che interagendo tra loro danno vita al cosiddetto “terroir”. In questo caso le uve cortese generano un Gavi che non è quello che trovi nei supermercati, omologato e comunemente riconoscibile, ma un vino particolarissimo dai profumi eleganti con quelle note di mandorla amara e una capacità di invecchiamento singolare per la tipologia; la sua barbera abbina carattere e bevibilità, due caratteristiche difficilmente riscontrabili in uno stesso vino, viva e profumata come la terra di estrazione.

Un’esperienza rara, forte come l’uomo che crede e difende le proprie idee, incastonata in un panorama irriproducibile di paesaggi e sensazioni. Ulteriore dimostrazione che capire il vino, comprenderne l’animo profondo vuol dire misurarsi con la sua diversità.
Direttore del Caffè EnotecaRistorante all’ ombra del Barocco.
Tommaso Passabì


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